Cachaça Século XVIII
ENGENHO BOA VISTA DESDE ANTES DE 1755
Frases do Nando
Produção das Cachaças Século XVIII
O engenho Boa Vista está localizado na pequena cidade de Coronel Xavier Chaves (MG) – perto dos municípios de Tiradentes e São João Del Rey, o mais antigo engenho de cachaça em atividade do Brasil. O engenho é propriedade de Rubens Chaves, descendente do Coronel e atualmente é gerenciado por Nando Chaves, produtor da cachaça Século XVIII.
A cachaça artesanal produzida no engenho Boa Vista segue a mesma tradição e receita, passada de geração em geração, desde 1755. O processo lento exige uma paciência que é típica dos mineiros.
A Século XVIII é fermentada pela ação de leveduras selvagens e utilizando fubá de milho moído no próprio sítio como substrato para a fermentação. Antigamente, a cachaça era armazenada em um poço de pedra parafinada, mas atualmente a cachaça Século XVIII Azul é armazenada em dornas de inox por 1 ano.
A destilação em alambique de cobre, tem fogo direto, alimentado pelo próprio bagaço desidratado.
“Nosso grande diferencial, além da receita genuína é o terroir. Uma soma do tipo de clima, tipo de solo, variedade cana – usamos a mesma há 90 anos – e a cultura do fazer, que tornam o produto ímpar”.
A cana é plantada num terreno rico, às margens do rio Mosquito. Uma área conhecida como aluvião. Em tempos de cheia o leito do rio extravasa, inunda e fertiliza a terra naturalmente. O manejo é totalmente orgânico e na enxada. Preserva a mata ciliar e cria um ecossistema sustentável.
“Na minha lavoura de cana habita o fungo saccharomyces cerevisiae, que faz a fermentação alcoólica. Eu planto o milho próximo porque esse milho se contamina com o fungo”.
A safra de cana só começa depois que os grãos de milho, maduros e secos ao sol se transformam em fubá no moinho de pedra, movido a roda d’água, tão antigo quanto o engenho.
Nessa etapa, Nando destampa uma garrafa de cachaça, enche o copo e fica por dias “namorando” as dornas até que o fungo se manifeste. Depois ele adiciona um pouco de caldo fresco de cana, para alimentar o crescimento das leveduras e quando atinge o volume necessário, está na hora de cortar e moer a cana.
O engenho Boa Vista produz a cachaça Séc XVIII e Séc XVIII especial. A primeira é a autêntica “branquinha” pura, com teor alcoólico elevado no máximo que permite a legislação e sem diluição com água. Uma explosão de sabores descrita por Nando como “esquenta peito”. Já a reserva especial é envelhecida em dornas de aço inoxidável. Mais suave e sutil é chamada de “cachecol de seda”, pois envolve e traz uma espécie de conforto térmico.
Ali também é produzida a clássica Cachaça Santo Grau Coronel Xavier Chaves. Uma cachaça branca, sem envelhecimento, equilibrada, doce e extremamente volátil. Apelidada pelo mestre alambiqueiro de “beijo roubado”, pois deixa um gosto de quero mais.
BRANQUINHA PURA – DESCANSO SEM MADEIRA
Autenticidade é elemento muito presente nas cachaças Séc XVIII e Santo Grau – Coronel Xavier Chaves. A armazenagem não usa madeira. O motivo, segundo Rubens Resende Chaves, o Sr. Rubinho é:
“A nossa cachaça não tem vergonha de ser cachaça!”.
Em dois séculos e meio, apenas duas modificações foram feitas na receita, para atender a legislação brasileira. A primeira foi a redução do teor alcoólico para que a bebida mantivesse a denominação de cachaça. A outra mudança aconteceu na forma de armazenamento.
Em Minas Gerais, o material mais abundante vem de recursos minerais, por isso, o engenho foi todo construído com blocos de rochas. O alambique é assentado numa fornalha de pedra e consequentemente, os tanques de armazenamento da cachaça também eram de pedra.
Quando as normas sanitárias mudaram, Nando precisou se adequar e optou por tanques de aço inox. Ele explica que o aço, assim como as pedras, não deixa a cachaça interagir com o ambiente externo, limitando as reações químicas entre as próprias moléculas da bebida.
“A madeira é porosa, a cachaça volatiliza, passa pelos poros e reage com o externo. Já a dorna de inox não interfere nas reações de estabilização”.
A qualidade do engenho Boa Vista tem sido reconhecida ano a ano, mantendo a cachaça Santo Grau Coronel Xavier Chaves e Século XVIII entre as melhores do país. E, se depender dos dois filhos de Nando, a tradição será mantida por mais gerações.
Etapas da Produção
Plantação e colheita
Nossa cana é plantada em solo de aluvião, onde há adubos naturais. Nosso manejo é orgânico e na enchada, sem agroquímicos.
Moagem e Filtragem
Usamos um engenho movido a roda d’água e um elétrico para extrair o caldo da cana, que é filtrado em um decantador e depois segue para os cochos de fermentação.
Fermentação
Nossa levedura é selvagem, feita a partir do fubá do milho. O mosto da cana-de-açúcar demora cerca de 24 horas para fermentar e em seguida é levado para o alambique.
Destilação
A panela de cobre(Alambique) é aquecida com fogo direto e a destilação é feita sem pressa, ultilizamos somente o coração para fazer a cachaça século XVIII
Armazenamento
Armazenamos a cachaça em dornas de aço inoxidável para que ela continue branca, pura e sem mistura! Nossa cachaça não tem vergonha de ser cachaça.
Engarrafamento e rotulagem
Enchemos e rotulamos nossas garrafas da maneira mais artesanal que existe, à mão e uma por uma.
5º colocada
6º colocada